L’industrie alimentaire nous propose un large choix de farines et fécules. Chacune d’elles offre des propriétés particulières, qui la rendent unique et parfaite pour un certain type de préparations. Ci-dessous, une tentative de vous lez rapprocher, afin que vous puissiez les utiliser en toute connaissance.
La fécule de maïs
Appelée aussi l’amidon de maïs ou le maïzena, la fécule de maïs est naturellement dépourvue de gluten. Elle peut remplacer la farine de blé dans des recettes traditionnelles, pour en faire des produits sans gluten. Pour ce faire, remplacez une mesure de farine par une demi-mesure de fécule de maïs. Utilisé habituellement comme liant dans des sauces, des coulis, des crèmes, des soupes, veloutés.
La fécule de pomme de terre
La fécule de pomme de terre est fréquemment utilisée dans des recettes de pâtisseries, pains, brioches, génoises, car grâce à elle les mies sont plus moelleuses et mettent aussi plus de temps à devenir rassies. On peut aussi s’en servir pour des sauces, pour les lier. Elles rend plus légères et digestes. La fécule de pomme de terre est sans gluten.
La farine d’orge
La farine d’orge contient du gluten. Elle est peu utilisée dans la cuisine occidentale. Elle peut être utilisée dans des recettes de pain. Étant toutefois très peu panifiable, toute seule, elle donne des pains très plats et serrés. Afin que la mie soit plus aérée, la farine d’orge doit être mélangée avec de la farine de froment. Dans ce cas, l’orge ne devrait pas dépasser 25% de la quantité totale de farines, c’est à dire ¼ du mélange. On peut utiliser la farine d’orge pour des potages et bouillies.
L’amidon de riz
L’amidon de riz a peu d’utilisations culinaires, plus souvent utilisé pour le repassage ou comme adoucissant, détachant… En cuisine il peut remplacer le maïzena. Pratique pour réaliser des recettes sans gluten.
La farine de froment
Le blé tendre ou le froment est fréquemment utilisé dans la cuisine occidentale. La farine de froment contient du gluten, ce qui la rend parfaitement panifiable. C’est pourquoi elle est utilisée dans la fabrication du pain. La farine de froment peut également être utilisée dans la pâtisserie, mais il vaut mieux dans ce cas, qu’elle soit mélangée à une autre farine, plus légère.
Farine de maïs
De couleur jaune, la farine de maïs se distingue facilement de la fécule de maïs, blanche comme neige. Elle est très utilisée dans des recettes sans gluten. On peut en faire des galettes, des tortillas, des chips ou des purées. Très peu panifiable, elle peut pourtant entrer dans des mélanges de farines pour le pain, mais elle doit être accompagnée de la farine de blé. Elle est la base du pain de maïs, un pain traditionnel et très populaire aux États-Unis. En Italie, elle sert à la fabrication de la polenta.
Farine de millet
La farine de millet, ne contenant pas de gluten, peut avec succès remplacer la farine de blé dans des recettes traditionnelles et ainsi les transformer en plats sans gluten. Elle peut être utilisée pour remplacer la farine de blé dans des recettes de la pâte à pizza, des galettes, des biscuits, des gaufres et partout là, où la pâte n’a pas besoin de lever.
Farine de pois chiche
La farine de pois chiche ne contient pas de gluten. Elle peut alors remplacer dans certaines recettes des farines de blé ou de seigle dans des recettes sans gluten. Elle est parfaite pour la fabrication de galettes, crêpes ou beignets.
Farine de riz
La farine de riz ne contient pas de gluten. Elle sert à la fabrication des feuillez de riz, des nouilles chinoises. Également utile pour épaissir des sauces et crèmes ou pour paner le poisson, elle peut être utilisée dans des mélanges pour pain et pâtisseries, leur donnant un léger aspect moelleux ou croquant.
Farine de sarrasin
La farine de sarrasin ne contient pas de gluten et n’est donc pas panifiable seule, car elle ne lève pas. Il est donc nécessaire de la mélanger à d’autres farines panifiables pour obtenir du pain. Elle peut servir à la fabrication des galettes. Il est utile de savoir, que le sarrasin n’est pas une céréale, bine qu’on l’appelle le blé noir.
Farine de seigle
La farine de seigle est panifiable, bien qu’elle contienne peu de gluten. Elle peut être mélangée à la farine de blé pour en faire du pain. La mie du pain ainsi obtenu est de couleur foncée, assez serrée et se conserve plusieurs jours. La farine rentre dans des recettes traditionnelles de pain et se mange bien avec du beurre salé pour accompagner des huîtres. La farine de seigle s’utilise également en pâtisserie pour fabriquer du pain d’épice ou dans des recettes rustiques.
La liste des produits de la famille des farines
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